나무

[Banyan Tree Bangkok, Moon Bar, 출처; Flickrs]




아내가 12월에 있을 자기네 대학 안과 의국 송년회에서
몇 가지 칵테일 만드는 방법에 대해 시범을 보인다고 한다.
그래서 요즘 아내는 인터넷을 통해 칵테일에 대한 공부를 하고 있고,
칵테일 강좌도 듣고 칵테일을 만들 때 필요한 도구들도 사겠다고 들떠있다.
애주가인 남편이 모르는 척 할 수는 없는 법.
가지치기에 대한 공부를 잠시 보류하고 칵테일쪽으로 눈을 돌린다.

칵테일에 앞서 위키페디아로 들어가 술에 대해 찾아 본다.
술은 크게 맥주, 와인, 스피리트 3가지로 나뉜다.

맥주
 

곡물을 양조하고 발효시켜서 맥주를 만든다.
가장 흔히 사용되는 곡류는 엿기름으로 만든 보리.
보리 대신 밀, 옥수수, 쌀도 사용한다.
대부분의 맥주는 홉으로 맛을 낸다.
홉은 맥주의 씁쓸한 맛을 내며 방부제 역할도 한다.

함무라비 법전에 맥주에 대한 최초의 글이 있다.
"닌카시에 대한 찬가"(The Hymn to Ninkasi)는
메소포타미아의 맥주 神인 난카시에 대한 찬가이자
맥주 레서피를 기억하는 방법을 담고 있다.
수메르인들이 맥주를 마셨다는 이야기다.

맥주는 두 가지로 분류된다.
세계적으로 인기가 있는 pale lager와 지방색이 있는 에일(ale).

(1) 라거

세계적으로 생산되는 일반적인 라거는 색이 연하며 부드럽고,
통상적으로 헬레스(helles), 페일 라거 혹은 필스너(Pilsner) 스타일을 의미한다.
라거는 에일보다 과일맛이 덜 나고 덜 스파이시하다.
bottom-fermenting 효모를 사용.

(2) 에일

달콤하고, 풀바디며, 과일맛이 난다.
top-fermenting 효소를 사용한다.
영국, 아일랜드, 독일, 벨기에, 동부 캐나다에 흔하다.
스타우트(Stout)와 포터(porter)는 진한 색의 에일 종류이다.

스피리트(Spirit)

감미하지 않고 증류된 술로 알콜 함량이 적어도 20% ABV(Alcohol by volume) 이상이다.
와인에 스피리트를 섞어서 포트 와인과 셰리주를 만든다.
발효주인 와인과 맥주와 구분하기 위해 (이들은 증류과정이 없으므로 약하다)
스피리트를 하드 리커(Hard liquor)라고도 한다.

스피리트에는 브랜디, 과일 브랜디, 진, 럼, 테킬라, 보드카, 위스키가 있다.
소주, 정종, 고량주도 스피리트이겠지.

(1) 브랜디

와인을 증류시켜서 만든다.
알콜 함량(abv)이 36-60% 정도로 높고, 저녁 식사 후에 마신다.
좋은 브랜디는 나무통에서 숙성되지만,
카라멜을 넣어 나무통에서 숙성된 것처럼 만든 저급 브랜디도 많다.
따라서 라벨에 적혀 있는 첨가물을 주의 깊게 읽을 것.

1) 포도주를 증류해서 만든 브랜디

* 알마냑(Armagnac) -- 프랑스 남서부 알마냑 지방이 원산지.
유명한 브랜드로는 Darroze, Baron de Sigognac, Larressingle, Delord,
Laubade, Gélas, Janneau.
* Brandy de Jerez -- 남부 스페인의 Jerez de la Frontera 지방의 포도원.
* 코냑 -- 프랑스 코냑 지방.
브랜드로는 Hine, Martell, Rémy Martin, Hennessy, Ragnaud-Sabourin,
Delamain, Courvoisier.
* 피스코(Pisco) -- 페루와 칠레.

2) 과일 브랜디

포도가 아닌 사과, 자두, 복숭아, 체리, 나무딸기, 블랙베리, 살구 등이 원료.

* 칼바도스 -- 노르망디에서 생산. 사과가 원료.
* 코코넛 브랜디 -- 코코넛 꽃의 액으로 만든다.

브랜디의 라벨링:

* A.C. -- 나무통에서 2년 동안 숙성
* V.S. -- Very Special. 나무통에서 적어도 3년 동안 숙성
* V.S.O.P. -- Very Special Old Pale. 5년.
* X.O. -- Extra Old. Napoleon 혹은 Vieille Reserve. 6년.
* Vintage -- 빈티지가 적힌 라벨과 함께 보틀링된 때까지 캐스크(나무통)에 저장됨. 애매하군.
* Hors d'ae -- 너무 오래되어서 언제 만들어졌는지를 정확하게 알 수 없는 브랜디.

(2) 진

주니퍼 베리로 맛을 가미한 스피리트를 진이라고 한다.
Distilled Gin은 주니퍼 베리로 맛을 가미한 white(neutral) grain spirit를 재증류한 것.
Compound Gin은 주니퍼 베리로 맛을 가미한 white(neutral) grain spirit를 증류하지 않은 것.
(white(neutral) grain spirit란 곡물을 증류하여 만든 무색, 무취의
매우 알콜함량이 높은 스피리트. ABV가 약 95%까지)

칵테일을 만들 때 애용되는 '런던 드라이 진'은
white(neutral) grain spirit에 식물에서 채취한 물질을 섞은 후 재증류한 술이다.
주니퍼 베리 외에 레몬, 오렌지 껍질 등을 넣는다.

(3) 럼

사탕수수가 원료.
자세한 것은 다음을 참고.
http://www.holla.co.kr/gallery_board/?p=view&tb=column_bbs&page=1&keyfield=&keyword=사탕수수&id=297&categ=1

피지와 필리핀에서도 럼을 만들며, 맛이 좋았던 걸로 기억이 된다.
Light Rum(silver rum, white rum)은 색이 연하고 드라이하며 단맛이 적은 럼으로,
칵테일 용으로 사용된다.
황금색의 진한 럼은 스트레이트로 마시거나 요리를 할 때 사용된다.

(4) 테킬라

용설란(agave)으로 만든다.

테킬라의 등급:

* Blanco(white) 혹은 plata(silver) -- 숙성이 안 된 것.
* Joven(young) 혹은 oro(gold) -- 실버와 레포사도를 섞은 것.
* Reposado(rested) -- 최소 2개월~1년 동안 숙성.
* Anejo('아녜호'로 발음, aged 혹은 빈티지) -- 1~3년 간 숙성.
* Extra anejo -- 최소 3년 동안 오크통에서 숙성. 최고의 테킬라.

멕시코에서는 테킬라를 스트레이트로 마시거나
상그리타(sangrita)라는 음료수와 함께 마신다.
(상그라타는 아주 적은 피(little blood)를 의미한다)
상그리타가 테킬라의 크리습한 신맛을 높여주고
입천장에 남아 있는 술의 얼얼한 맛을 깨끗하게 해준다나.

카바이토(caballito, 작은 말이란 뜻)란 테킬라 전용 잔 둘에 이 두 가지를 따로 붓고
교대로 마신다고 한다.
이때 상그리타는 입가심하는 식으로 마시는(chase) 게 아니라
테킬라를 마시듯이 홀짝여야한다(sip).

멕시칸 플래그(Maxican Flag)란 술은
3개의 더블 샷 잔에 라임 주스, 테킬라, 상그리타를 채운 것.
상그리타를 만드는 법은 다양하나 대개는
오렌지, 라임, 토마토, 석류 주스 + 스파이시(핫소스나 칠리).
때로는 여기에 양파와 소금을 섞기도 한다.

우리가 흔히 알고 있는 테킬라 크루다(tequila cruda)라는 테킬라를 마시는 법은
멕시코 외의 다른 나라에서 사용한다.
--> 집게 손가락 아래쪽 손등을 혀로 핥아 축축하게 만는 다음 거기에 소금을 뿌린다.
소금을 혀로 핥고 테킬라를 마신 후 얼른 과일 조각(라임)을 씹는다.
소금은 술의 쏘는 맛을 줄여주고 신 과일은 맛을 높여준다고...

(5) 보드카

주 원료는 곡류, 호밀, 밀, 감자 등이다.
개인적으로는 스피리트 중 보드카를 가장 좋아한다.

(6) 위스키

위스키의 맛과 향은 숙성 과정에 사용되는 나무통(대개는 오크통)과
나무통에 가하는 그을음의 정도에 상당한 영향을 받는다(60% 정도).
예컨대 버번 위스키는 법적으로 새 오크통에 숙성을 시켜야 되고,
스카치 위스키는 느리게 숙성을 시켜 미묘한 뉘앙스를 얻을 수 있도록
종종 새 것이 아닌 나무통을 사용한다.

* American whiskey -- 곡물이 원료.
1) 버번 위스키(Bourbon whiskey) -- 원료의 반 이상이 옥수수.
2) Rye whiskey -- 적어도 원료의 51% 이상이 호밀
3) Corn whiskey -- 80% 이상이 옥수수

* Canadian whisky -- 약하고 부드럽다. 호밀이 원료.

* Scotch whisky -- 일반적으로 증류를 두 번 한다. 일부는 3번. 한 종류의 몰트를 사용.